Una gamma completa di prodotti per le analisi di carne e salumi.

I parametri principali da controllare durante la lavorazione della carne sono pH, temperatura e umidità, in quanto indici di una corretta conservazione della materia prima, ma anche perché costituiscono un importante indicatore per una corretta macellazione e frollatura della carcassa.

Per prevenire la contaminazione batterica è indispensabile rispettare rigorosamente le norme igieniche durante la macellazione, conservare la carne a temperature costanti e non far passare lunghi periodi dalla macellazione al consumo (non oltre i 15 gg circa). Valori tra 5.3 e 5.5 pH possono indicare il decorso di una corretta frollatura, dovuta sia all’accumulo di acido lattico, sia alla decomposizione dell’ATP.

All’atto della macellazione il muscolo contiene una certa quantità di carboidrati (glicogeno), che sottoposti ad un attacco chimico-enzimatico, si trasformano in acido lattico. Al termine di questa degradazione dello zucchero, due importanti molecole contenute nella fibra muscolare, l’actina e la miosina, si uniscono per dare vita all’actimiosina, che causa l’indurimento del muscolo. Il freddo, favorendo l’instaurarsi della rigidità muscolare prima ancora della completa degradazione del glicogeno, porta alla contrazione delle fibre muscolari con conseguente durezza delle carni dopo la cottura. Se le carcasse venissero immesse in frigorifero (da 0 a 4°C) subito dopo la macellazione, si otterrebbero carni che nemmeno una lunga frollatura riuscirebbe ad intenerire. Inoltre l’effetto del freddo sui fenomeni biochimici induce le fibre muscolari a perdere la capacità di trattenere l’acqua di costituzione, per cui le carni risultano tigliose, oltre che dure.

È stato visto che la temperatura ideale per ottenere la contrazione minima del muscolo è intorno ai 10-15°C per almeno dodici ore dopo la macellazione. Dopo la macellazione dell’animale, le carni subiscono profonde modificazioni di ordine biochimico, che conducono progressivamente, nell’ordine, all’acidificazione dei tessuti muscolari, all’instaurarsi della rigidità muscolare, alla risoluzione di questa e a processi di denaturazione delle proteine. Se le carni vengono tenute per più giorni a temperatura di refrigerazione (+4°C), viene impedita la moltiplicazione dei germi mentre continuano ad essere attivi gli enzimi (catepsine) che svolgono una proficua azione di attacco alle proteine, rendendo l’insieme dei tessuti più teneri.

Presentiamo qui una ristretta selezione dei principali prodotti per le analisi sulla carne.